Live Life to the Fullest: 2011

dari Jurnal 'Combined MAP and Natural Compounds for Food Preservation'
Mohon maaf lupa oleh siapa...^^V

Pendahuluan

Pada akhir-akhir ini terjadinya penurunan penggunaan aditif kimia dalam pengolahan makanan karena faktor kesehatan meyebabkan perhatian penelitian penggunaan bahan-bahan alami sebagai bahan pengawet makanan semakin meningkat, salah satunya adalah penggunaan bahan pengawet alami dari tanaman. Aplikasi penggunaan senyawa antimikroba dari tanaman sebagai pengawet makanan merupakan potensi besar yang dapat dikembangkan. Kecenderungan ini, yang dikenal sebagai konsumerisme hijau, telah dihasilkan, sejak awal 1990-an, dalam peningkatan permintaan konsumen untuk senyawa antimikroba alami, yaitu molekul sumber alami, tidak beracun bagi manusia, lingkungan aman, tidak mahal dan mudah ditemukan, dijual. Penggunaannya baik secara tunggal, kombinasi dengan bahan antimikroba lainnya, dan interaksi/sinergi dengan faktor pengolahan pangan lainnya

Modifikasi atmosfer kemasan (MAP) adalah salah satu teknik pengawetan paling sukses cocok untuk produk pertanian dan makanan. Kombinasi antimikroba alami untuk kondisi MAP dalam sistem kemasan tertutup sangat sering merupakan solusi strategis untuk memperpanjang umur simpan makanan. Modified Atmosphere Packaging (MAP), secara teoritis, menawarkan kemungkinan memenuhi persyaratan ini. Ini konsep kemasan dengan cepat tumbuh dalam kemasan makanan pasar. Hal ini meningkatkan kualitas produk, kesegaran dan meningkatkan umur simpan, serta memberikan kemudahan ke konsumen dan menambah nilai produk. MAP memungkinkan produk segar atau produk tahan lama yang akan dikemas ketika mereka segar dan kemudian memelihara mereka dalam kondisi tersebut, dengan demikian, mengurangi biaya distribusi dan meningkatkan rasa dan nilai gizi. hortikultura menghasilkan respirasi bahkan setelah panen. Namun, proses biologis yang menyebabkan kerusakan bisa dipercepat. Ini mempengaruhi nilai, rasa gizi, tekstur dan penampilan. Dalam kondisi iklim yang merugikan, kerusakan terjadi sangat cepat. MAP memperlambat proses kehidupan yang sedang berlangsung bukan mengubah produk tetapi dengan menyesuaikan lingkungannya. MAP mempertahankan bahan ini untuk jangka waktu yang panjang, selama kerusakan yang secara efektif menunjukkan penurunan.

Seperti disebutkan sebelumnya, buah dan sayuran berbeda dari makanan lain karena mereka mengkonsumsi oksigen dan menghasilkan karbon dioksida sementara dikemas, sehingga menimbulkan modifikasi dari komposisi gas headspace. Oleh karena itu, MAP dapat dibuat secara pasif oleh produk (MAP pasif) atau sengaja memperkenalkan campuran gas dalam paket (MAP aktif). Pada MAP pasif, keseimbangan antara O₂dan CO₂ diperoleh melalui pertukaran udara dalam kemasan (mengandalkan permeabilitas kemasan).

Proses metabolisme yang terus berlangsung selepas panen mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan, baik secara fisik, kimia maupun biologis yang mengarah ke tanda-tanda kerusakan. Komposisi dari udara di ruang penyimpanan mempunyai pengaruh yang besar terhadap sifat-sifat bahan segar yang disimpan. Baik kandungan oksigen, karbondioksida dan etilen, sehingga mempengaruhi metabolism komoditi. Dengan melakukan modifikasi atmosfir di sekitar komoditi tersebut dapat menghasilkan beberapa keuntungan terhadap bahan hasil pertanian. Pada MAP aktif : penyimpanan dengan modified atmosphere di mana udara di dalam ruangan awalnya dikontrol dengan menarik semua udara dalam kemasan kemudian diisi kembali dengan udara dan konsentrasinya diatur sehingga keseimbangan langsung dicapai.

Nitrogen, oksigen dan karbon dioksida adalah tiga gas utama yang digunakan dalam MAP, bersama-sama dengan uap air. Peran dan pentingnya masing-masing gas berhubungan dengan sifat-sifatnya. Dalam hal pembusukan makanan, nitrogen adalah gas inert dan hambar, tanpa aktivitas antimikroba. Hal ini tidak terlalu larut dalam air, dan terutama digunakan untuk menggantikan oksigen dan mencegah kerusakan kemasan. Oksigen menghambat pertumbuhan mikroorganisme anaerobik tetapi mendorong pertumbuhan mikroba aerobik. Selain itu, oksigen bertanggung jawab untuk reaksi yang tidak diinginkan beberapa makanan, termasuk oksidasi dan ketengikan lemak dan minyak, pematangan cepat dan penuaan buah-buahan dan sayuran, staling dari produk roti dan perubahan warna. Karena efek negatif pada kualitas makanan, umumnya dihindari dalam mewujudkan MAP untuk banyak produk. Namun, kehadirannya dalam jumlah kecil diperlukan, misalnya permukaan cetakan-matang keju. Akhirnya, karbon dioksida larut dalam air dan lipid. Ini memiliki efek bakteriostatik dan memperlambat respirasi banyak produk. Semua tiga gas yang umum dan tersedia, aman, ekonomis dan tidak dianggap sebagai aditif kimia. Namun, tingkat optimum masing-masing gas untuk setiap produk makanan harus ditentukan dan digunakan dalam rangka untuk mengoptimalkan efektivitas.

Kelompok Senyawa Alami Utama Antimikroba

Kelompok yang paling berlimpah senyawa alami diwakili oleh minyak esensial. Minyak atsiri dapat memperpanjang umur simpan makanan yang tidak diolah atau diproses dengan mengurangi tingkat pertumbuhan mikroba atau viabilitas. Beberapa zat juga dikenal untuk berkontribusi terhadap pertahanan diri tanaman terhadap organisme menular. Minyak atsiri terdapat dalam bahan makanan, tanaman obat dan herbal. Komposisi, struktur, serta kelompok-kelompok fungsional dari minyak, berperan penting dalam menentukan aktivitas antimikroba mereka. Biasanya, senyawa dengan kelompok-kelompok fenolik adalah yang paling efektif. Di antaranya, minyak cengkeh, oregano, rosemary, thyme, sage dan vanili telah ditemukan sangat aktif terhadap mikroorganisme.

Minyak atsiri adalah suatu substansi alami yang telah dikenal memiliki aktivitas sebagai antibakteri. Bahkan minyak atsiri cengkeh telah digunakan sejak lama di berbagai rumah sakit Eropa untuk mengatasi infeksi Mycobacterium tuberculosis. Minyak atsiri dapat menghambat beberapa jenis bakteri merugikan seperti Escherichia coli, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Klebsiella, dan Pasteurella (Widyarto, 2009).

Minyak organik dari Origanum vulgare bersifat antiseptik, antibakteri, antimikroba, antiparasitik, antijamur, antikarsinogenik, antiinflamasi, antioksidan, antimutagenik, dan analgesik. Efek antibakteri itu berkat kemampuannya menembus membran sel dan mengganggu integritasnya. Hasil penelitian menunjukkan, jika sel bakteri kontak dengan senyawa carvacrol dan thymol pada minyak oregano akan menimbulkan kebocoran membran sel bakteri.Tingkat keasaman di dalam bakterijuga akan naik, sehingga mengganggu metabolisme dan replikasi sel bakteri. Komponen fenolik (carcravol dan thymol) yang terkandung dalam minyak ini mampu menghambat pertumbuhan, bahkan dapat membunuh mikroba merugikan yang menginfeksi manusia. Banyak penelitian menunjukkan bahwa minyak oregano efektif mengatasi bakteri penyebab penyakit pada makanan, seperti Eschericia coli, Listerio monocytogenes, Salmonella typhimurium, danStaphylococcus aureus. Penelitian lain melaporkan, minyak oregano efektif melawan jamur dan khamir seperti Candida albicans yang dapat menginfeksi manusia dan tumbuh tak terkendali jika kondisi tubuh mengalami perubahan. Penelitian di University of West England melaporkan, minyak Origanum vulgare dapat membunuh Methicillin-Resistant Superbug Staphylococcus aureus (MRSA), bahkan ketika diencerkan dengan perbandingan 1.000:1 (Anonim^a, 2011).

Mereka umumnya lebih menghambat bakteri Gram-positif dari Bakteri Gram-negatif . Meskipun hal ini benar untuk beberapa minyak esensial, ada beberapa senyawa (kayu manis dan citral) yang efektif terhadap kedua kelompok. Selain itu, beberapa konstituen minyak non fenolik (Alil isotiosianat, AIT) yang lebih efektif terhadap Bakteri Gram-negatif dan jamur Gram-positif

Enzim merupakan sekelompok senyawa alami dengan aktivitas antimikroba. Secara khusus, lisozim yang adalah enzim kunci didistribusikan secara luas di berbagai cairan biologis dan jaringan termasuk telur burung, tanaman, bakteri dan sekresi hewan seperti air liur, air mata dan susu. Telah digunakan baik dalam farmasi dan makanan industri. Lisozim memainkan peran tertentu dalam memperluas umur simpan daging serta penuaan keju, melalui pengurangan bakteri fermentasi butirat, yang merugikan mempengaruhi kualitas keju. Dalam membuat anggur, bacteriolytic aktivitas lisozim terutama yang telah digunakan untuk mengontrol fermentasi malolactic. Hal ini juga diketahui bahwa lisozim adalah bakterisidal terhadap mikroorganisme Gram-positif, sedangkan pada dasarnya tidak efektif terhadap Bakteri Gram-negatif, karena kehadiran suatu lipopolisakarida lapisan dalam membran luar. Namun, yang efektifitas dapat ditingkatkan melalui penggunaan beberapa pengkelat logam, sebenarnya khelasi ion logam ternyata mendestabilkan lapisan lipopolisakarida dan meningkatkan sensitivitas sel, memungkinkan lisozim untuk menembus lapisan lipopolisakarida, mengakibatkan sel lisis. Lisozim merupakan enzim litik ditemukan dalam banyak sistem di alam. Lisozim memiliki potensi tinggi dalam pengawetan makanan karena stabilitas atas berbagai pH dan suhu. Namun, kemanjuran terbatas antimikroba terhadap bakteri Gram-negatif membatasi penerapannya dalam industri makanan. Baru-baru ini beberapa metode memperluas spektrum antimikroba dari lisozim untuk bakteri Gram-negatif, termasuk denaturasi lisozim, modifikasi oleh keterikatan senyawa lain untuk lisozim, dan penggunaan membran-permeabilizing agen dengan lisozim. Sejumlah studi telah menunjukkan bahwa spektrum antimikroba dari lisozim dapat ditingkatkan bila digunakan dengan bahan lain, seperti hidrogen peroksida dan asam askorbat, etilenadiamina tetra-asetat (EDTA), caffeic acid, dan kitosan. Penambahan lisozim dalam matriks polimer pendukung oleh imobilisasi, penyerapan, atau jebakan telah dilaporkan di daerah farmasi dan makanan-terkait. Kemanjuran litik dari lisozim terhadap Micrococcus luteus lysodeikticus atau Micrococcus telah dievaluasi setelah immobilisasi ke dalam struktur polimer lisozim sintetis atau alami, seperti selulosa dan poliakrilamida, chitosan, silika gel, manik-manik kaca, dan polystyrene matriks divinilbenzena, polivinil alkohol manik-manik, palet nilon, dan film triasetat selulosa (Park et al, 2004).

Kelompok lain senyawa antimikroba alami adalah diwakili oleh bakteriosin. Pada tahun 1969, Nisin disetujui untuk digunakan sebagai antimikroba dalam makanan oleh FAO / WHO Expert Committee on Food Additives. Nisin bekerja bergantung konsentrasi, dengan demikian, lebih banyak bakteri ada dalam makanan lebih banyak Nisin diperlukan. Nisin awalnya terbentuk kompleks dengan Lipid II, molekul prekursor dalam pembentukan bakteri dinding sel. Kompleks Nisin-lipid II kemudian memasukkan sendiri ke dalam pori-pori membran sitoplasma membentuk dan memungkinkan penghabisan komponen seluler penting yang mengakibatkan penghambatan atau kematian bakteri. Bakteri Gram-negatif tahan terhadap Nisin, karena dinding sel mereka jauh lebih permeabel dibandingkan bakteri Gram-positif. Namun, setiap perlakuan bakteri Gram-negatif untuk membuat dinding sel mereka permeabel terhadap Nisin membuat mereka rentan terhadap Nisin. Perlakuan tersebut mencakup paparan pengkelat logam, panas sublethal, tekanan osmotik dan pembekuan. Meskipun pengkelat logam menunjukkan efek yang baik di in vitro, hasil dalam sistem pangan jauh lebih menonjol untuk interaksi antara pengkelat logam dan ion divalen dalam makanan. Aktivitas nisin terhadap spora jauh kurang dipahami. Hal ini terutama sporostatic bukan sporocidal. Nisin tampaknya mengikat kelompok sulphydryl pada permukaan spora (Broughton, 2005).

Asam organik adalah kelompok lain senyawa alami digunakan sebagai aditif makanan, tetapi tidak semua dari mereka memiliki aktivitas antimikroba. Antimikroba yang paling efektif adalah asam asetat, asam laktat, asam propionat, asam sorbat dan asam benzoat. Aktivitas asam organik terkait dengan pH dan bentuk asam yang tidak terdisosiasi. Penggunaan asam organik umumnya terbatas pada makanan dengan pH kurang dari 5,5. Faktor lain yang mempengaruhi aktivitas potensial adalah polaritas. Mekanisme kerja dari ester asam organik dan mereka memiliki beberapa elemen umum. Seperti telah disebutkan, dalam bentuk tidak terdisosiasi, asam organik dapat menembus membran sel lapisan lipid ganda lebih mudah. Setelah masuk ke dalam sel, yang memisahkan asam karena di dalam sel memiliki pH lebih tinggi dari eksterior. Bakteri mempertahankan pH internal yang dekat netralitas untuk mencegah perubahan konformasi protein struktural sel, enzim, asam nukleat dan fosfolipid. Proton yang dihasilkan dari disosiasi intraselular mengasamkan asam organik sitoplasma dan diekstrusi ke eksterior.

Asam organik dilaporkan sangat efektif untuk mengurangi jumlah cemaran bakteri patogen jika digunakan untuk pencucian daging dan juga tidak meninggalkan residu, sehingga daging yang dicuci dengan asam organik tersebut aman untuk dikonsumsi (Grau, 1986). Asam organik dapat dihasilkan secara alami oleh tumbuhan maupun hewan. Menurut FAO/WHO (ICMSF, 1980), sampai saat ini asam organik merupakan bahan preservasi makanan yang dianggap aman. Asam asetat (CH3COOH) merupakan asam organik monokarbolik, memiliki bau dan rasa tajam,Â Â bersifat sangat mudah larut dalam air. Asam asetat aman digunakan sebagai preservasi bahan makanan dan tidak ada batasan maksimal yang boleh dikonsumsi oleh manusia. Asam asetat dan asam laktat termasuk dalam kelompok asam organik lipofilik lemah yang memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan makanan (Rahman, 1999). Asam asetat mempunyai kemampuan antimikrobial yang lebih efektif dibanding asam laktat. Hal ini dikarenakan asam asetat memiliki sifat lipofilik yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan asam laktat, sehingga asam asetat lebih mudah menerobos membran dinding sel mikroorganisme. Asam asetat juga memiliki spektrum penghambatan yang luas pada bakteri (Anonim^b, 2011).

Senyawa antimikroba lain yang menarik adalah kitosan. Chitosan dimodifikasi alami polimer karbohidrat yang diperoleh dari deasetilasi kitin [Poli-β-(1 à4)-N-asetil-D-glukosamin] [63]. Sekarang banyak diproduksi secara komersial dari limbah cangkang kepiting dan udang, dengan nilai yang berbeda dan bobot molekul deasetilasi dan, karenanya, sifat fungsional yang berbeda, seperti kemampuan emulsifikasi, mengikat pewarna dan gelasi. Kitosan dan oligomer kitosan potensial sebagai antimikroba karena senyawa ini merupakan polimer alami sehingga diharapkan aman bagi manusia. Tsai dan Su (1999) menunjukkan adanya efek bakterisidal dari kitosan udang terhadap E. Coli. Tsai et.al (2000) menghasilkan antibakteri kitooligosakarida dengan DP 1-8 yang didegradasi dari kitosan udang menggunakan selulase. Sampai saat ini aktivitas antibakteri oligomer kitosan masih menjadi hal baru yang terus diteliti (Meidina dkk. 2011)

Senyawa Alami Dikombinasikan dengan MAP

Modifikasi atmosfer kemasan (MAP) digunakan sebagai suplemen untuk pengawetan suhu rendah produk makanan. Sebuah masalah penting dalam aplikasi komersial MAP adalah bahwa efeknya berbeda untuk setiap produk. Selain itu, MAP dapat menyebabkan perubahan dalam parameter fisikokimia dan perkembangan mikroorganisme patogen. Kemudian, MAP saja mungkin tidak cukup untuk menjaga kualitas dan keamanan produk makanan. Oleh karena itu, perlu untuk menggabungkan MAP dengan teknik pengawetan lainnya. Salah satunya dapat diwakili dengan menggunakan senyawa antimikroba alami. Senyawa antimikroba dapat dimasukkan baik ke dalam kemasan materi, atau dilapisi pada permukaan film kemasan, atau ditambahkan dalam sachet ke dalam paket yang akan dirilis pada penyimpanan (kemasan aktif). Kemungkinan lain ke operator senyawa alami adalah untuk menggabungkan senyawa menjadi edible coating, atau dengan mencelupkan atau penyemprotan makanan atau dengan menambahkan senyawa aktif langsung ke proses pembuatan makanan.

mumpung saya bawaanya masih pengin posting...

dan bahan yang terpilih adalah Go to Dieng Plateau, sebenarnya liburan ini sudah beberapa bulan yang lalu sekitar akhir bulan Januari tahun ini.

begini ceritanya,

Sudah menjadi kebiasaan sahabat-sahabat SMA untuk pergi main bareng-bareng ke suatu tempat yang asyik, bagus, terutama buat foto-foto...hahaha

dan hal tersebut membuat kita walaupun sudah ga sama-sama lagi kayak waktu SMA tetap merindukan unforgetable moment semacam itu. Setelah melalui beberapa pertimbangan, salah satunya memang belum pernah kesana juga dan ada sahabat yang merelakan (halaah) rumahnya untuk kita huni sekaligus menjamu kita ....hehehe

Tibalah hari dimana kita ber 6 (3 motor) ditambah sang penjamu berangkat menuju Wonosobo....Horeeee

Waktu itu hari agak mendung, kita berangkat sekitar pukul 9 dan pada saat mau berangkat tiba-tiba saya menyadari kalo slyer saya (kenang-kenangan waktu maru) was disseaper....(huhuhu..*lebay padahal cuma slyer).

sampai di rumah sang penjamu,

Eh,,sebentar saya perkenalkan sahabat-sahabat saya dalam cerita ini,
- Omar sebagai Omar
- Aji sebagai Adjos
- Ratih sebagai RAtih
- Rifani sebagai Fani
- Eka sebagai Eka
- Shinta sebagai Saya
- Cirillus sebagia Penjamu

Kami tiba di rumah penjamu kira-kira pukul 11 an karena seingat saya kita tiba trus beberapa saat kemudian kita shalat dhuhur. Kita tiba disambut para penghuni rumah si penjamu (bapak, ibu, kakak komplit) dan beberapa saat kemudian kita dijamu...hehehhe
dan meleapas lelah.

Oiya, setelah buka file...tanggal waktu itu 26 - 27 Januari 2011.

Malam hari pengin keluar, tetapi malah hujan,,(yaaaahhh)
dan akhirnya kita stay at home dengan ditemani obrolan2 hangat (*beuh)

27 JAnuari 2011,
Pagi harinya, kita mulai adventured menggunakan kuda besi.
Perjalanan kita mulai dan sampai pada sebuah danau, tapi lupa namanya..kuranglebih begini viewnya..